בישול לילדים - מאמרים


ביסקוטי - מתכון בסיסי - עוגיות ביסקוטי של קרין גורן, הסבר וגיוונים.

הערות מניסיון ראשון: של יוכי 63
 


לא לאפות יותר מידי את הבצק בפעם הראשונה - הוא צריך לצאת לח.
 
אני ייבשתי אותו למרות שהיה בתנור רק 20 דקות ולא 30 כמו שכתוב במתכון.
 
הוספתי שוקולד מריר - טעים אבל קצת מקשה על החיתוך.
 
טעם הקוניאק מאוד דומיננטי - לא לשים הרבה.
 
הייבוש החוזר בטמפ' נמוכה יחסית.
 
לי יצא קצת יבש......השתמשתי בטורבו - אולי לא הייתי צריכה.
 
הבצק נאפה רק 20 דקות ולא 30 כמו במתכון.
 
לדעתי זה מאוד תלוי בסוג התנור......כמו כן לא מצויין טמפ'......אני אפיתי ב 180 מעלות.
חשוב להוציא כשזה עדיין לח.....................
 
יצא טעים......גם בלי קפה.

 
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------


רכיבים:
עוגיות הביסקוטי לוקחות מקום ראשון בקטגוריית עוגיות המתנה.
הן בעלות חיים ארוכים, עמידות מאוד ומחזיקות מעמד בטלטולים של נסיעות או דואר:
טעימות להפליא ומאוד יפות (בתנאי שהייתם נדיבים בתוספות).

חומרים ל-2 כיכרות ביסקוטי (80-40 ביסקוטי, תלוי בעובי החיתוך):

2 1/2 כוסות (350 גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
2 ביצים + 2 חלמונים
1 כוס (200 גרם) סוכר
2 שקיות (20 גרם) סוכר וניל
2 כפות ליקר שאוהבים
3 כוסות (300 גרם) אגוזים ושקדים

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מנפים יחד בקערה קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ומלח.

3. טורפים ביצים וחלמונים בקערה נפרדת עם שני סוגי סוכר במשך דקה שתיים, עד שהתערובת מבהירה מעט וגרגרי הסוכר קטנים.         מוסיפים ליקר תוך כדי טריפה.

4. יוצרים גומה בחומרים היבשים, ויוצקים פנימה את תערובת הביצים.
מערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד.
לקראת סוף הערבוב מוסיפים אגוזים ושקדים.

5. יוצרים מהבצק שתי כיכרות בידיים רטובות, ומניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
 
אופים 35-30 דקות, עד שהכיכרות יציבות למגע (אם הן משחימות מאוד במהלך האפייה,
מורידים את החום ל170- מעלות, או מכסים באופן רופף ביריעת רדיד אלומיניום). מצננים.
מורידים את חום התנור ל150- מעלות.

6. פורסים את הכיכרות בעזרת סכין לחם לפרוסות בעובי חצי ס"מ. משכיבים את הפרוסות על רשת ומייבשים בתנור במשך 30-25 דקות, עד שהן יבשות למגע.
מצננים לחלוטין ומגישים עם כוס קפה ליד, לטבילה.

באותה שיטה מכינים:

 
מחליפים 1/4 כוס קמח בכמות זהה של קקאו מנופה. מחליפים 1 כוס אגוזים ב1- כוס שוקולד צ'יפס (או 200 גרם שוקולד קצוץ גס).

- ביסקוטי אניס, שומשום ודבלים:
מחליפים 1 כוס אגוזים בתערובת של 1/4 כוס שומשום, 1/2 כוס דבלים קצוצים גס, 1 כף גרגירי אניס (ינסון) וקליפה מגוררת מתפוז אחד. בתערובת האגוזים משתמשים באגוזי קשיו ושקדים.

- ביסקוטי מצופים שוקולד לבן:
ממיסים במיקרוגל 200 גרם שוקולד לבן. טובלים את הביסקוטי המוכנים עד מחצית הגובה בתערובת השוקולד הלבן. מניחים להתייצבות על נייר אפייה.

- ביסקוטי קפה:
ממיסים 1 כף אבקת קפה נמס ב2- כפות ליקר קפה או ברנדי. מוסיפים לתערובת בשלב הוספת הליקר.

- ביסקוטי לימוני:
מוסיפים לבצק קליפה מגוררת מ-2 לימונים. בתור ליקר משתמשים בלימונצ'לו.

הערות:
מילא, שאלוהים נותן אגוזים למי שאין שיניים, אבל ביסקוטי עם אגוזים זו כבר ממש התאכזרות. גם אם התברכתם בשיניים חזקות, אל תנסו לאכול אותם "נטורל". אלה עוגיות קשות ויבשות, המיועדות לטבילה בקפה חם. איטלקים אוהבים לטבול אותם ביין מתוק. גם אתם יכולים.

פירוש המילה biscotti הוא "אפוי פעמיים":
קודם אופים גלילי בצק עד להתייצבות, מצננים ופורסים דק, ואז אופים-מייבשים שוב, עד לקבלת עוגיות פריכות וקשות מאוד.


טכניקה 1

אופן ההכנה הפופולרי ביותר הוא ערבוב. שמים בקערה את החומרים היבשים, טורפים ביצים עם סוכר וקצת ליקר, יוצקים לגומה בחומרים היבשים, מוסיפים תוספות ולשים. הבצק מתקבל דחוס ודביק מאוד. אם תבחנו מקרוב פרוסה של ביסקוטי, תגלו שהיא אוורירית. איך זה קורה? אבקות ההתפחה (אפייה וסודה לשתייה) עושות את שלהן במהלך האפייה.


טכניקה 2

אם רוצים ביסקוטי עוד יותר אווריריים וקצת פחות קשים, מקציפים ביצים וסוכר לקצף תפוח וסמיך. מערבבים עם החומרים היבשים, מוסיפים תוספות ומערבבים לקבלת בצק לח ודביק (אך פחות דחוס מהבצק שמכינים בטכניקה 1 לעיל).


שומן

רוב מתכוני הביסקוטי כמעט נטולי שומן (למעט כמות זניחה של השומן מהחלמונים). השומן תורם למרקם רך ולעסיסיות, וכאן אנחנו רוצים בדיוק ההיפך - מאפה קשה ויבש.


ביצים

אם מקציפים אותן עם סוכר (טכניקה 2), חשוב שיהיו בטמפרטורת החדר. במתכונים רבים מוסיפים גם חלמונים, שמייצבים את המרקם ומוסיפים קצת פריכות מבורכת.


סוכר וניל

חובה! בלעדיו יהיה לביסקוטי ריח ביצים דומיננטי.


אגוזים ושקדים

הם תוספות חובה. ביסקוטי אמורים להיות עמוסי אגוזים ושקדים, ואז כשפורסים אותם, מתגלים בכל פרוסה חתכי אורך ורוחב של פיצוחים שחומים וקלויים. אם הביסקוטי דקיקים (חצי ס"מ), לא חובה לקלות. במהלך הייבוש האגוזים והשקדים עוברים קלייה מלאה. בפרוסות עבות יותר האגוזים נקלים רק חלקית. במקרה כזה מומלץ להקדים ולקלות קצרות, כ-5 דקות בחום של 180 מעלות, לפני שילובם בבצק.


עוד תוספות

זרעי שומשום, פירות מיובשים ואפילו שוקולד קצוץ גס (או שוקולד צ'יפס). הקפידו לקרר היטב את הכיכרות לפני הפריסה, אחרת השוקולד יימרח על הפרוסות.


לא להוסיף

צימוקים, שוקולד לבן ומשמשים מיובשים. אלה נוטים להישרף, ולכן לא עומדים יפה בתהליך האפייה הכפולה.


תוספת אלכוהול

מומלצת בחום. הוא מתאדה באפייה, אך משאיר את טעמו. התאימו את האלכוהול לתוספות: אמרטו לביסקוטי עם שקדים, פרנג'ליקו לאגוזי לוז, ליקר שוקולד לביסקוטי שוקולד וכד'.


עיצוב

מטפלים בבצק הדביק בידיים רטובות. אם תעדיפו לעבוד בידיים מקומחות, קחו בחשבון שזה משאיר מעטה של קמח על הביסקוטי המוכנים. מעצבים לכיכר ארוכה שרוחבה לא יותר מ7-6- ס"מ (הכיכר מתרחבת במהלך האפייה). מניחים את הכיכר על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם מניחים שתי כיכרות בתבנית אחת, דואגים לרווח גדול ביניהן.


פטנט

מניחים את שתי הכיכרות על יריעת נייר אפייה, רחוקות ככל האפשר זו מזו, ומושכים את הנייר במרכז ליצירת גבעת הפרדה. כך מבטיחים, שהכיכרות לא יידבקו במהלך האפייה.


עיצוב סימטרי

לקבלת ביסקוטי מלבניים אחידים, דוחסים את הבצק לתבנית אינגליש קייק משומנת ומקומחת. הוא יתפח לגובה, לכן ממלאים רק עד שני שליש מגובה הדפנות.


אפייה 1

ב-180 מעלות במשך 35-30 דקות, עד שהכיכרות מוצקות למגע (אך לא קשות). תכולת הסוכר הגבוהה גורמת לכיכרות להשתזף מהר. אם הן משחימות מדי, מנמיכים את החום ל170- מעלות או מכסים באופן רופף ברדיד אלומיניום. מניחים להצטנן. בשלב זה אפשר לעטוף את הכיכרות בניילון נצמד ולשמור עד יום יומיים בטמפרטורת החדר.


פורסים ומכינים לייבוש

הכי קל לפרוס בסכין לחם, בתנועות ניסור. לעוגייה דקה ועדינה, פורסים לעובי 1/2 ס"מ, לעוגייה עבה במראה כפרי - 1 ס"מ. לקבלת ביסקוטי ארוכים במיוחד, פורסים באלכסון. משכיבים את הביסקוטי על רשת (עכשיו מותר לצופף אותם). אם אין ברירה, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, אבל במקרה זה נצטרך להפוך אותם באמצע האפייה, כדי שיתייבשו משני הצדדים.


אפייה 2

זהו בעצם ייבוש, והוא מתבצע בחום נמוך (150-140 מעלות), מומלץ במצב טורבו. כשהביסקוטי יבשים וקשים (לאחר 30-25 דקות), מוציאים מהתנור. הם ממשיכים להתקשות במהלך הקירור, אז אל תוציאו אותם במצב של צנימים, כי תקבלו אבנים. ברגע שהם יבשים למגע (שומרים על צורתם כשמרימים אותם ולא מתקפלים), סיימו את האפייה.


אחסון

הביסקוטי נשמרים זמן רב (שבועיים שלושה) בכלי אטום. ודאו שהם התקררו לחלוטין לפני האחסון, אם הם יישארו חמים, הם ימלאו את הקופסה באדים ולחות, מרקמם ייפגם וחייהם יתקצרו בהרבה.


ביסקוטי מצופים

אפשר לטבול את העוגיות לאחר האפייה בשוקולד מומס עד מחציתן. זה יפה וטעים, אבל מקצר להן את החיים בהרבה (יחזיקו מעמד רק 4-3 ימים) ומחייב אחסון שונה: בשכבה אחת על נייר אפייה. ׂ



 

- ביסקוטי שוקולד:


 
blogTV Live
Copyright©1996-2014, תפוז אנשים בע"מ